Categorie: zuursel

zuursel of karnemelk

Vandaag kreeg ik wat vragen over het maken van zuursel. Is zuursel echt nodig of kun je ook karnemelk gebruiken? Wat is zuursel en hoe maak je het? Om met de laatste te beginnen, zuursel is een mengcultuur van melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zetten in de melk de melksuiker om in melkzuur waardoor de zuurgraad stijgt (de melk wordt zuurder). Hierdoor hebben ongewenste bacteriën minder kans je kaas te verpesten. Een snelle verzuring van de melk zorgt ook voor een betere stremming, de wrongel rijpt sneller en de wei wordt beter uit de wrongel gedreven. Zuursel doet nog meer! Het speelt ook een grote rol bij de rijping van de kaas en bij de korstvorming. Is er sprake van een matige zuurvorming dan krijg je vaak een kleffe, slecht drogende kaaskorst.

En dan nu de karnemelk. Karnemelk is natuurlijk ook gemaakt met behulp van de melkzuurbacterie en een goede karnemelk bevat volop van deze bacterien. Je kunt dus zuursel vervangen door karnemelk. Je moet wel de dubbele hoeveelheid gebruiken om zeker te zijn van voldoende melkzuurbacteriën. Ook is het belangrijk dat de karnemelk vers is. Kaas gemaakt met karnemelk heeft wel een licht afwijkende smaak en de kans op een slechte verzuring is wat groter. Ga je voor gemak neem dan karnemelk maar wil je kwaliteit kies dan zuursel.

Posted on by antoniedekievit 3

zelf fromage frais maken


Afgelopen zomer in Frankrijk natuurlijk fromage frais gegeten, dat hoort bij Frankrijk. Maar hoe maak je het? Hier een recept:

Verwarm 1 liter melk tot 20 graden C. en voeg 10 ml zuursel en 2 druppels stremsel toe. Zet de pan weg en controleer zo af en toe de stremming. Na 12-24 uur kan de wrongel worden gesneden.Laat de massa even bezinken en vul kaasvaatjes met de wrongelmassa..
Je kunt deze verse kaas direct eten, naturel of met kruiden.

Posted on by antoniedekievit 2