Jam en gelei met pectine of agar agar

Pectine en agar agar zijn beide plantaardige geleermiddelen, onmisbaar bij het maken van jam en gelei.
Pectine is een restproduct uit de vruchtensapindustrie, het wordt gewonnen uit de schillen van citrusvruchten en appels. Pectine komt dus van nature voor in fruit/vruchten maar er zijn grote verschillen in hoeveelheid. Veel pectine zit in aalbessen, kweeperen, citrusvruchten, appelen, pruimen, kruisbessen, (onrijpe) abrikozen en mispels. Rijpe vruchten bevatten de meeste pectine, onrijp fruit een stuk minder. Ook overrijp fruit bevat minder pectine, een handig weetje als je jam gaat maken.
Jam wordt niet zomaar jam. De pectine zorgt alleen voor verdikking als er ook suiker en zuur aanwezig is in het vruchtenmengsel. Je kunt het mengsel zuurder maken door citroenzuur toe te voegen en als suiker gebruik je gewone kristalsuiker. Als de verhoudingen in orde zijn kook je het mengsel tot de warme jam/gelei aan de bolle kant van een lepel blijft hangen. Als het mengsel afkoelt wordt deze nog wat dikker.
Vuistregel voor pectine: 1 tot 4 gram pectine per kilo fruit. Het totale suikergehalte (van nature aanwezige vruchtensuiker plus de toegevoegde suiker) moet minimaal 55 % zijn en de zuurgraad rond de 3,5.

Agar agar
Ook agar agar is een plantaardig product, het wordt gemaakt uit de celwanden van bepaade zeewiersoorten. Agaragar komt uit het Maleis en betekent gelei. Het is een wit poeder zonder geur of smaak.

Eén tot twee gram is voldoende voor 1 liter gelei of jam. Eén gram om lichtjes op te stijven, twee gram wanneer je een stevige jam/gelei wilt. Los het poeder op in een koude vloeistof , breng deze vloeistof op kookpunt en laat gedurende enkele minuten sudderen. Het geleren is dus niet afhankelijk van zuurgraad en de hoeveelheid suiker zoals bij pectine. Met agar agar kun je dus suikervrije of suikerarme jam maken.
Agar-agar lost op boven de 85°C, maar bij het afkoelen wordt stevig vanaf 40°.

Meer over pectine, citroenzuur en agar agar op levenvanhetland.nl

Mocht je vragen hebben, mail me gerust.

antonie@levenvanhetland.nl

 

 

Jam maken in augustus

Maar welke vruchten bevatten nu veel of weinig pectine, vroeg een jammaker me.Dat weet ik niet uit mijn hoofd maar Madam confituur geeft het anwoord…Er staan nogal wat vruchten in de lijst, ik noem alleen een aantal die in deze maand beschikbaar zijn. Voor de volledige lijst zie Madam confituur.

Aardbei, kers, peer  en vlierbes bevatten weinig pectine, aan deze jam moet je wat meer pectine toevoegen.

Heb je de beschikking over pruim, blauwe bes, kruisbes of zwarte bes, dan hoef je maar weinig pectine toe te voegen. Deze vruchten bevatten van nature al flink wat pectine.

zelf jam maken

Het is juni en de eerste vruchten zijn weer rijp. Natuurlijk eet je op wat je op kunt eten maar de rest, wat doe je daar mee? In mijn vorige stukje schreef ik over drogen, een prima methode. Maar vruchten verwerken tot jam of gelei is ook erg lekker. Voor het maken van jam heb je naast de vruchten suiker nodig. De meeste mensen gebruiken geleisuiker, wat een mengsel is van suiker, pectine en citroenzuur. Veel goedkoper is het om zelf pectine en citroenzuur toe te voegen. Reken op 2 – 4 gram pectine en 5 – 15 gram citroenzuur (per kilo suiker).
Jan Boeren heeft een uitgebreid eBook geschreven over geleermiddelen, zeker de moeite waard!

pectine en geleisuiker

Pectine is een verdikkingsmiddel en je gebruikt het bij het maken van jam en gelei. Het is een puur natuurlijk product en wordt gemaakt uit de pulp van citrusvruchten, appels of suikerbieten. Jam wordt vaak gemaakt met geleisuiker. Geleisuiker is suiker met zo’n 5 % pectine, maar als je gewone suiker gebruikt plus los toegevoegde pectine en wat citroenzuur ben je veel vrijer in de verhouding suiker – pectine. Zo maak je jams met vaak de helft minder suiker!

Meer informatie over pectine vind je hier.