Melkzuurgisting/fermentatie

Melkzuurgisting is een natuurlijk proces om voedsel te conserveren. Het gistingsproces kan ontstaan door wilde gisting maar wil je zeker zijn van de juiste melkzuurbacteriën gebruik dan een startcultuur (groente verzuringsferment / sauergemueseferment).

Een zakje groente verzuringsferment bevat 5 gram gevriesdroogde melkzuurbacteriën. Het is een mengsel van Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis subsp., Leuconostic subsp. en Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis. Dit mengsel van melkzuurbacteriën zorgt voor een snelle verzuring van de groenten.

Meng de inhoud van het zakje met een liter melk (kamertemperatuur) en laat dit 18 uur staan bij kamertemperatuur. Dit is de temperatuur waarbij de melkzuurbacteriën optimaal kunnen groeien. Dit in tegenstelling tot de melkzuurbacteriën in de yoghurt en probiotica culturen, die groeien juist goed bij een temperatuur van rond de 38 graden Celsius.

Na deze 18 uur zal de melk gaan schiften en is de weimelk klaar. Filter de geschifte melk door een kaasdoek om de vaste delen er uit te filteren. Gooi dit niet weg , het is een overheerlijke kwark.

De weimelk voeg je toe aan de groenten, ongeveer 100 ml per 5 kilo schoongemaakte groenten. Zet de pot me groenten eerst weg bij kamertemperatuur zodat het gistingsproces goed op gang kan komen. Na verloop van tijd zet je de pot op een koelere plek om het gistingsproces wat af te remmen.

In onderstaande boeken vind je meer informatie over melkzuurgisting:

Melkzuurgisting van Roos Van Hoof

Melkzuurgisting bij u thuis van Annelies Schöneck

 

zelf zure room en crême fraiche maken

Zure room (sour cream) kun je verwerken in koude gerechten en kun je goed zelf maken. Het makkelijkste is om rauwe melk af te romen en deze room toe te voegen aan een deel van de afgeroomde melk. Zorg voor een vetpercentage van het mengsel van minstens 10 %. Pasteuriseer het melk/room mengsel en voeg, na afkoelen tot 20 graden C. 6 % zuursel toe en laat het geheel 20 uur bij kamertemperatuur rijpen. Bewaren in de koelkast.

Crême fraiche maak je op dezelfde manier maar dan maak je het mengsel wat vetter. Zorg voor minstens 30 % vet, zo voorkom je dat de room gaat schiften bij gebruik in warme gerechten.

Heb je een lactose intolerantie, zorg er dan voor dat alle lactose is verdwenen uit het eindproduct. Na 20 uur is weliswaar veel lactose al opgegeten door de melkzuurbacteriën maar om het mengsel helemaal lactosevrij te krijgen kun je de zure room/crême fraiche beter tot 30 uur laten rijpen.

De mate van lactose intolerantie is bij iedereen verschillend, veel mensen verdragen prima de zure room/crême fraiche die 20 uur heeft gerijpt.

Je kunt het pasteuriseren achterwege laten als je zeker weet dat de melk schoon is. Zorg dan zeker voor een goede verzuring, zo geef je ongewenste bacteriën geen kans.Bij een pH lager dan 4,5 is de kans op groei van Salmonella en Listeria vrijwel uitgesloten.

Mocht je vragen hebben, mail me gerust.

 

 

 

Hoe maak je lekkere dikke yoghurt?

dde69-yoghurt1

 

Lekkere yoghurt maak je van melk en melkzuurbacteriën. Je stopt de bacteriën in de melk en bij de juiste temperatuur groeien ze als kool. Na een uur of 8 heb je heerlijke frisse yoghurt. Maar hoe maak je deze yoghurt nu net zo dik als bijvoorbeeld de Griekse of Bulgaarse yoghurt?

Na veel experimenteren is het me wel duidelijk geworden dat dit niet op een natuurlijke manier kan, er is een kunstgreep nodig in de vorm van een bindmiddel. De meeste bindmiddelen gaan pas aan het werk bij hoge temperaturen maar gelukkig zijn er ook een aantal die werken bij lage temperaturen, de zg koude bindmiddelen. Agar agar, gelatine en room zijn koude bindmiddelen. Ze werken goed, vooral agar agar is een sterk bindmiddel. Wil je een lekkere volle dikke yoghurt, gebruik dan room.

Naast deze bindmiddelen kun je de zelf gemaakte yoghurt ook ophangen in een doek. Het vocht druipt er uit en je houdt een lekkere dikke yoghurt over.

meer informatie:

http://www.levenvanhetland.nl/yoghurtapparaat.htm

http://www.levenvanhetland.nl/yoghurtculturen.htm

http://www.levenvanhetland.nl/pectine.htm

Succes!

 

Binnenkort weer verkrijgbaar, de Sint Jansui

Sint_Jansui_bloem

De Sint Jansui werd vroeger veel gekweekt rond de stad Utrecht maar is tegenwoordig vrij zeldzaam. Gelukkig zijn er nog een paar kwekers die dit bijzondere uitje vermeerderen.

De Sint Jansui is verwant aan (bol)gewassen als de ui, knoflook, prei en bieslook. Net als de knoflook vormt deze ui wel bloemen maar geen zaad. De voorplanting is geheel vegetatief.

Je plant de bolletjes vanaf half augustus tot eind september. De oogst valt in april, mei van het volgende jaar. Eet de Sint Jansui versnipperd in een salade, heerlijk!!

De teelt is vrij eenvoudig en ook heeft de plant geen last van ziekten en plagen. Plantafstand in de rij is zo’n 15 cm en de afstand tussen de rijen 20 cm.

‘s Winters is er geen bescherming nodig, de plant kan prima tegen Hollandse winters.

 

Meer informatie en bestellen zie onderstaande link.

http://www.levenvanhetland.nl/plantui.htm

 

 

 

plantaardige yoghurt en probiotica

Als je yoghurt wilt maken van plantaardige melk heb je specifieke melkzuurbacteriën nodig, deze worden vaak probiotica genoemd. De lactoferm bifiduscultuur is een dergelijk probioticum.

Voeg een zakje toe aan een liter plantaardige melk en meng dit goed. Gebruik bij voorkeur melk met een temperatuur van ca. 38 graden C. Laat het mengsel een uur of acht rijpen bij deze temperatuur en klaar is je yoghurt. Om er zeker van te zijn dat de probiotica goed z’n werkt doet kun je een suiker toevoegen. Doe dit dan in de vorm van maismoutstroop of een andere granensuiker. Deze suiker is een oligosacharide en deze suikers worden zeer gewaardeerd door de Bifidobacterium infantis, onderdeel van de probiotica.

probiotics.jpg

 

Nog een laatste tip. Zorg er voor dat de melk niet warmer wordt dan een graad of 42, de melkzuurbacteriën gaan dood boven deze temperatuur.

Om de melk op temperatuur te houden kun je een thermoskan gebruiken of maak het jezelf gemakkelijk met een yoghurtautomaat.

Succes en mocht je vragen hebben, mail me gerust.

antonie@levenvanhetland.nl

wanneer kun je de aardappelen oogsten?

Harvesting-potatoes-006

 

Hoe klein je moestuin ook is, er is altijd plek voor een paar aardappelplanten. Rond deze tijd kun je bij de vroege soorten voorzichtig eens kijken of de knollen groot genoeg zijn voor een eerste maaltje. Zijn ze nog wat aan de kleine kant, rooi de volgende plant dan 1 a 2 weken later.

Vroege rassen oogst je vanaf half juni, middelvroege rassen vanaf eind augustus en late rassen vanaf oktober. Het tijdstip is natuurlijk ook afhankelijk van wanneer je ze hebt gepoot en hoe het groeiseizoen verloopt.

De hoogste opbrengst leveren de aardappelen als je wacht tot het loof geel begint te worden. Maar doe dit alleen als je zeker weet dat er geen  Phytophtora aantasting is. Is dit wel het geval oogst dan voor het te erg wordt.

Hoe herken je deze ziekte? Op de bladeren vormen zich grote en kleine onregelmatig gevormde bruin/zwarte vlekjes.Bij vochtig weer verspreid de ziekte zich snel.

Vroeg geoogste aardappelen hebben een dun schilletje. Deze aardappelen hoef je niet te schillen, schoon spoelen is voldoende. Oogst je ze wat later, als de plant aan het afrijpen is, dan zul je zien dat de schil wat dikker is. Deze aardappelen hoeven niet direct gegeten te worden, je kunt ze goed bewaren.

Fermenteren, het verzuren van groenten

fermented veggies

 

 

Wat is fermenteren? Fermenteren is het in maken van diverse groenten met behulp van melkzuurbacteriën. Verzuren dus en het resultaat is lekker én gezond!

Je kunt allerlei soorten groenten gebruiken, een kleine opsomming:
witte kool, rode kool,bloemkool, koolraap, broccoli, alle snij- en spreziebonen, radijs, tomaat, wortel, paprika, prei etc.
Bij het verzuren horen ook kruiden, denk aan dille, koreander, mosterd, knoflook, ui, dragon en kruidnagel.
Je kunt fermenteren in een stenen pot met waterslot maar voor kleine hoeveelheden kun je weckglazen gebruiken. Vul deze glazen maximaal voor 4/5 van de hoogte.
Vergeet het zout niet, 0,8 – 1,5 % heb je nodig. Op een kilo groenten dus een gram of 10 zout.
Tot slot de melkzuurbacteriën om het proces te starten. Een goede startcultuur, wei, krijg je op de volgende manier:
Meng 1 zakje groente verzuringsferment met 1 liter melk, goed mengen en ca. 24 uur bij kamertemperatuur laten staan. De ontstane wei is voldoende van 10 kilo groenten.

 

Recepten vind je op internet of in de volgende boeken:

Melkzuurgisting, van Roos van Hoof
Melkzuurgisting bij u Thuis, van Annelies Schöneck

Beide boeken vind je hier.